Il lievito: uno dei più antichi ingredienti alimentari dell’umanità

La vera storia del lievito

Secondo studi recenti, l’utilizzo di microrganismi con proprietà fermentanti potrebbe risalire ad almeno un milione di anni fa! Pare che in quell’epoca i primi uomini accelerassero la fermentazione della frutta con il lievito.1

Le prove più antiche che testimoniano l’uso più tradizionale del lievito, ad esempio per fare il pane, sono state ritrovate nell’antico Egitto (1300–1500 a.C.) 2e in Cina (500–300 a. C.)3. Sappiamo anche che era utilizzato per fare la birra e il vino in tempi ancora più remoti – verso il 6000 a. C. – nella Terra di Sumer, in Babilonia e nell’attuale Georgia4.

I ricercatori ritengono tuttavia che il lievito fosse già utilizzato per la fermentazione dei cereali – in particolare i cereali panificabili – molto prima di questa data basandosi sui dati archeologici5. Recenti dati genomici hanno rivelato invece che S. cerevisiae, il lievito della birra e del pane, viene dalla Cina. È partito da lì alla conquista del mondo 14.000-16.000 anni fa, seguendo la rotta verso l’Occidente in seguito battezzata “Via della Seta”6.

Da allora si può considerare il lievito come uno dei più vecchi amici dell’uomo e quindi senza dubbio anche come il primo microrganismo vivente addomesticato7.

Il lievito alla conquista del mondo

Gli storici ipotizzano che attraverso gli Egizi e i Babilonesi, gli antichi Greci e gli Ebrei abbiano scoperto il processo di fermentazione e i metodi di panificazione e integrato queste conoscenze nelle rispettive culture8.Sempre secondo gli storici, i Greci avrebbero a loro volta trasmesso questo sapere ai Romani. Plinio il Vecchio colloca la comparsa del mestiere di panettiere a Roma nel 168 a.C., dopo una guerra contro il re Perseo9. All’epoca il lievito era molto conosciuto e impiegato un po’ ovunque nel mondo per la preparazione di cibi e bevande.

Prime osservazioni di lieviti al microscopio

Anton van Leeuwenhoek fu il primo nel 1680 a osservare globuli di lievito al microscopio e a descriverli. Fu sempre lui a osservare per la prima volta batteri e microrganismi. Bisogna però attendere il 1859 affinché venga chiarito il rapporto tra il “lievito” – così come viene definito oggi – e la fermentazione: J. H. van den Broek – che lavorava a Utrecht nei Paesi Bassi – individua le cellule vegetative presenti nel lievito che si riproducono sotto forma di fermenti. Li battezza “lievito”.10,11  In precedenza di solito si definivano questi microrganismi con il nome del punto in cui venivano trovati (nella schiuma):gist  in inglese antico, termine vicino al medio-tedesco gest (sporcizia o feccia) e jest (schiuma).12

Grazie, dottor Pasteur!

La storia del lievito conosce una svolta decisiva nel 1857, quando Louis Pasteur scopre il principio della fermentazione. Pasteur intuisce che gli agenti fermentanti erano i lieviti. Determina il ruolo fondamentale del lievito come microrganismo della fermentazione alcolica. Dipanando questi misteri, Pasteur dimostra che la cellula di lievito può vivere con o senza ossigeno. Pasteur capisce molto presto che i lieviti svolgono una funzione essenziale nello sviluppo dell’aroma e del sapore del pane. Nel corso del tempo il lievito del panettiere, Saccharomyces cerevisiae, si è imposto in ogni parte del mondo come agente lievitante per impasti.                

Gli inizi della produzione commerciale del lievito

Anche se in questa fase i panettieri e i mastri birrai usavano il lievito per i loro prodotti, la produzione commerciale del lievito – la coltura di lieviti destinati alla vendita – appare solo verso il 1700. Il procedimento era molto diverso rispetto a quello utilizzato per la coltura e produzione moderne di lievito purificato, essendo soprattutto artigianale:       i produttori provavano di solito a coltivare una nutrita colonia di lieviti fermentanti, nell’impasto o nel luppolo. Va detto che il lievito era usato più per fare la birra che per la lievitazione degli impasti.12 Prima della comparsa dei lieviti commerciali, i panettieri ad esempio usavano soprattutto il lievito di birra, risultato del processo di fermentazione dell’omonima bevanda e venduto in birreria.13 Negli anni 1780 e 1790, il lievito pressato o compresso fa la sua comparsa in Inghilterra, Germania e nei Paesi Bassi.14

Accanto al lievito pressato vero e proprio, alcuni documenti del 1777 parlano dell’utilizzo di un metodo semplice di essiccazione del lievito.  Consisteva nel mescolare lievito e cenere di legno e far asciugare questa miscela al sole, fino a completa evaporazione.15                il lievito essiccato è stato messo in commercio per la prima volta a Vienna nel 1822. Altri metodi conosciuti per conservare il lievito erano l’imbottigliamento, l’aggiunta di uno strato di olio e l’interramento per mantenerlo al fresco.16

Primi brevetti sul lievito

Il primo brevetto sul lievito di cui si ha notizia è stato depositato nel 1891, in Svezia, da Alfred Jörgensen e Axel Bergh, in seguito alle raccomandazioni di Pasteur che insisteva sulla sterilizzazione del terreno e del materiale17. L’utilizzo di metodi di aerazione più efficaci e l’invenzione delle centrifughe che sostituirono i filtri, permisero di aumentare le capacità produttive a partire dall’inizio del XX secolo.18,19 Questi nuovi progressi favorirono il boom della panificazione industriale. Il lievito commerciale come lo conosciamo oggi, fece la sua apparizione intorno al 1920.20

Il futuro del lievito

Nel maggio 1996, il genoma di un eucariote, il lievito Saccharomyces cerevisiae, veniva interamente sequenziato per la prima volta. Si trattava per l’epoca della più grande sequenza di genoma mai effettuata. Questo genoma contiene poco più di 12 milioni di coppie di basi racchiuse in 16 cromosomi. Il lievito include approssimativamente 6000 geni, di cui circa un terzo è collegato al patrimonio genetico umano. Quei geni sono sopravvissuti senza particolari alterazioni, nonostante un miliardo di anni di evoluzione ci separi da quegli organismi. Il lievito che a lungo è stato utilizzato esclusivamente per fare il pane e la birra, ora svela i misteri della nostra stessa esistenza.          

Adesso che sappiamo di avere molti più punti in comune con il lievito di quanto pensassimo, siamo in grado di capire meglio perché questo microrganismo abbia avuto un ruolo così fondamentale nelle società umane da tempo immemorabile. Confidiamo che il potenziale del lievito continui a svilupparsi – come il potenziale umano – a vantaggio dell’umanità nei prossimi 5000 anni a venire.