La produzione di lievito ha rivoluzionato la panificazione.
Lo sapevi che la prima fabbrica di lievito nasce nel 1872 a Maisons-Alfort, nella banlieue parigina ?
Il barone Max von Springer, a capo della prima fabbrica, ha trasformato per sempre il mondo della panificazione producendo il lievito su grande scala e secondo procedimenti controllati. Springer ha effettivamente permesso ai panificatori di produrre con più regolarità e di proporre prodotti di migliore qualità a un maggior numero di persone. (1)
L’obiettivo dei produttori di lievito è di creare una grande quantità di cellule viventi. Dalla fase di laboratorio alle vasche industriali, si favorisce la moltiplicazione delle cellule in condizioni ottimali. Unendo lieviti selezionati e procedimenti industriali specifici si ottengono prodotti di qualità adatti alle diverse esigenze dei consumatori.
Quali sono le diverse fasi della produzione di lievito ?
La produzione comincia in quella che viene definita la “ banca dei ceppi ” : il luogo in cui i diversi ceppi di cellule di lievito, espressamente selezionati per la loro capacità unica di fermentazione, vengono stoccati a una temperatura di -80 °C. È qui che vengono conservati i ceppi unici e puri.
Viene preparata una coltura iniziale liquida in provetta. Qualche milligrammo di lievito viene trasferito in un terreno di coltura e messo in un incubatore ad adeguata temperatura. Il processo di fermentazione avviene quindi nell’arco di qualche giorno.
Successivamente le cellule vengono trasferite in ambienti più grandi in modo che il loro numero aumenti. L’obiettivo di queste fasi consiste nell’aumentare successivamente la biomassa, ossia la quantità di cellule prodotte, con l’obiettivo di raggiungere un numero preciso a scopo commerciale.
Di seguito viene “ seminato ” un fermentatore per ottenere la prima generazione di lievito. Il processo di semina si compie aggiungendo alle cellule diversi nutrienti, melassa (zucchero), aria e acqua, al fine di ottenere la quantità desiderata. In questo modo è possibile generare parecchie tonnellate di lievito in pochi giorni. Il processo di moltiplicazione si chiama “ gemmazione ”.
Lo sapevi ? Alla trentaquattresima “ gemmazione ”, una sola cellula avrà prodotto diciassette miliardi di cellule supplementari! (2)
Il lievito viene separato dal terreno di coltura in cui le cellule hanno potuto moltiplicarsi grazie a un separatore centrifugo. Il separatore gira molto velocemente, in modo che il lievito cada sul fondo e il terreno di coltura resti in superficie ; in questo modo il processo di separazione viene facilitato. Il produttore ottiene quindi una crema di lievito perfetta, che può essere raffreddata e stoccata in frigorifero a 4 °C per garantire che le cellule rimangano inattive.
In questa fase, si possono produrre diverse forme di lievito e i sottoprodotti del processo possono essere riciclati e usati a vantaggio di altri prodotti derivati (per esempio mangimi per animali o fertilizzanti del terreno).
(inserire video produzione lievito)
Quali sono le diverse forme di lievito che si possono produrre ?
Il lievito in crema, può essere trasformato in una varietà di forme diverse per essere venduto.
Lievito liquido
In questa fase, si può preparare il lievito liquido dalla crema e venderlo senza ulteriori trasformazioni. Nella forma liquida, il contenuto di sostanza secca è di circa il 15-16 %. Il lievito liquido può essere commercializzato in tre forme :
- in sacchi da mettere in frigo o “ Kastalia ” ;
- in contenitori con un volume tra 0,1 e 1 m3 ; oppure
- in camion da 25 tonnellate (generalmente destinati ai grandi panifici).
Lievito pressato
Altra forma possibile : il lievito fresco o pressato. Per ottenere questa forma, la crema passa attraverso un filtro rotante (o filtro sottovuoto) : una macchina aspira il liquido permettendo di ottenere uno strato sottile. Lo strato viene quindi messo in un miscelatore e compresso. Il lievito viene poi tagliato a cubetti e confezionato. Il lievito fresco o pressato contiene circa 30-32 % di sostanza secca.
Lo sapevi ? Un cubetto di lievito di birra racchiude da solo svariati miliardi di cellule identiche ! (3)
Lievito secco
Per ottenere il lievito secco o disidratato, si passa la crema una seconda volta nel filtro rotante, poi in un estrusore e in un impianto di essiccazione. Grazie a questo processo, i produttori possono estrarre ancora più acqua dallo strato. Il lievito così ottenuto contiene il 95 % di sostanza secca.
La produzione di lievito consiste nel creare le condizioni ideali per la fermentazione e permettere alle cellule di moltiplicarsi. Questi tre tipi di lievito possono essere utilizzati in numerosi prodotti differenti, dal pane agli integratori alimentari. La prossima volta che compri il lievito fresco per fare l’impasto del pane o preparare la tua pizza preferita, ripensa a questo processo avvincente e non dimenticare il lavoro minuzioso svolto per realizzare un solo cubetto di lievito fresco, fatto apposta per te !
