Il lievito, un dono della natura
Il lievito è un microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi. Viene utilizzato da migliaia di anni per trasformare determinati cibi e bevande grazie alla sua capacità di provocare spontaneamente la fermentazione. L’uomo ha imparato a usare il lievito per la lievitazione del pane circa cinquemila anni fa, malgrado non conoscesse ancora il processo alla base di quel miracolo. Occorre infatti arrivare al 1857 per vedere riconosciuto il processo di fermentazione (responsabile della lievitazione del pane) e la sua importanza nello sviluppo degli aromi e del sapore del pane dallo scienziato francese Louis Pasteur.
Il lievito, un ingrediente commestibile e sicuro
Il lievito, noto anche come il “lievito del panettiere” o “lievito di birra”, è comparso nella nostra alimentazione molto tempo fa. Questo microrganismo che risponde al nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae, è ad alto contenuto di proteine, vitamine e minerali e può essere consumato senza rischi. La sua sicurezza alimentare è ampiamente riconosciuta, in particolare dalla FDA, l’agenzia federale americana per gli alimenti e i medicinali.
Conosci i superpoteri del lievito del vino ad esempio? Saccharomyces cerevisiae è il principale lievito associato alla fermentazione alcolica. È questo ceppo che fa lievitare il pane e fermentare la birra, il vino e altre bevande fermentate. Non molti sanno però che i lieviti producono dei composti aromatici che possono influenzare il gusto e l’aroma del vino. Durante il processo di invecchiamento del vino, producono degli antiossidanti che contribuiscono a prolungare la durata di conservazione e a ridurre la forza dei tannini. Anche da inattivi (o morti), i lieviti presentano numerosi vantaggi e benefici senza presentare rischi.
Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono anche probiotici sicuri e soprattutto benefici per la salute, perché contribuiscono in modo particolare alla ricostituzione del microbiota intestinale e al suo corretto equilibrio.
Il lievito, una microfabbrica naturale
Il lievito è in grado di trasformare i carboidrati (i glucidi della farina ad esempio) in alcol e anidride carbonica e far lievitare il pane. L’alcol evapora in fase di cottura. La fermentazione degli zuccheri dei cereali e dell’uva, con l’azione del lievito, è il processo alla base della produzione di birra e vino.
Il lievito utilizza alcune molecole del suo ambiente (glucidi, lipidi, aminoacidi…) per produrre tutti gli elementi necessari alla sua crescita. Anche se il lievito oggi è prodotto su scala industriale, resta comunque un microrganismo vivente di origine naturale.
Dal lievito all’estratto di lievito, un ingrediente sicuro e naturale
Il lievito non è solo un ingrediente da utilizzare in completa sicurezza a casa e nell’industria alimentare. Sotto forma di estratto di lievito, esalta naturalmente il sapore di cibi e bevande.Diversamente dagli aromi artificiali, l’estratto di lievito è di origine naturale e non viene quindi considerato un additivo alimentare. L’estratto di lievito è una miscela di composti naturali del lievito e permette di trarre beneficio da vari minerali e proteine. L’industria alimentare lo utilizza come ingrediente aromatico, al pari di erbe e spezie.
Il lievito, un’alternativa alle proteine animali
Le diete vegana, vegetariana e flexitariana registrano un successo crescente, siamo sempre più numerosi a ridurre il consumo di carne, o a smettere di consumarla. Scegliere un sostituto della carne rientra spesso in questo approccio e porta a privilegiare un’alimentazione più sana e sostenibile. Naturalmente ricco di proteine, il lievito si rivela in questo caso un alleato ideale. Ed è il processo di fermentazione – di nuovo – a trasformare le cellule del lievito in una fonte proteica di alta qualità. Queste proteine a elevato valore biologico e di ottima digeribilità sostituiscono in modo vantaggioso – naturale e sicuro – le proteine animali.In più, diversamente da alcune alternative di origine vegetale, le proteine del lievito non contengono glutine.
Le conoscenze accumulate nel corso degli ultimi vent’anni hanno aperto nuovi sbocchi a tutta una serie di prodotti importanti per la salute e la nutrizione. Il lievito è un prodotto sicuro, utilizzato comunemente da secoli, che non ha ancora finito di stupirci. Una fonte preziosa di proteine, vitamine e minerali, fondamentale per la salute e il benessere per molti anni ancora a venire.
