Il lievito è un alimento essenziale. L’uomo lo consuma da tempo immemorabile. Si può utilizzare così com’è, nel caso del lievito nutrizionale, oppure per la lievitazione del pane, la produzione di birra, vino e tanti altri prodotti deliziosi. Il lievito è un microrganismo straordinario! Vera piccola fabbrica indipendente, il lievito è in grado di convertire gli zuccheri dei vegetali in energia. La magia si compie durante un processo anaerobico (senza ossigeno) definito fermentazione. Può contribuire anche allo sviluppo delle piante grazie ai suoi numerosi componenti, come gli aminoacidi e i metaboliti provenienti dalla fermentazione. Il lievito e le sue molecole, da ultimo, sono attualmente di interesse anche per la comunità medica.
Il lievito ha un profilo nutrizionale eccezionale.
Il lievito può avere delle proprietà probiotiche, benefiche per la salute umana e animale. E non è tutto! Da qualche anno, un tipo specifico di lievito, il lievito nutrizionale (nooch in inglese) registra un successo crescente. Può essere consumato come integratore alimentare, condimento per pietanze oppure come alimento funzionale. Il lievito nutrizionale contiene infatti delle sostanze nutrienti essenziali, come le proteine, le vitamine i minerali.
I lieviti nutrizionali possono avere due origini, uno è prodotto da melassa di barbabietola o canna da zucchero (terreno con glucosio) e ha generalmente un sapore dolce, l’altro è un co-prodotto della produzione di birra e presenta un gusto più amaro. Entrambi vengono in seguito riscaldati e disidratati. Il risultato? Dei fiocchi dorati che alcuni definiscono un “concentrato di sostanze nutrienti”.
Cos’è che rende il lievito nutrizionale un prodotto unico?
- È una fonte proteica di alta qualità: queste proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali che l’alimentazione deve fornire.
- È una fonte rilevante di fibre alimentari e di vitamine,come la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), la piridossina (B6) e l’acido folico (B9).
- Rappresenta anche una delle rare fonti di vitamina B12 di origine non animale– Una vitamina indispensabile per la sintesi del DNA e della formazione di globuli rossi, che concorre anche al corretto funzionamento del cervello e del sistema nervoso. La presenza di vitamina B12 rappresenta in effetti una soluzione interessante per vegani e vegetariani.
- Ha un basso di contenuto di sodio (componente del sale), non contiene colesterolo ed è povero di grassi saturi.
Come utilizzarlo?
Il lievito nutrizionale è perfetto per esaltare il sapore degli alimenti in sostituzione di sale, zucchero e grassi. Grazie al gusto simile a quello del formaggio, è adatto a numerose ricette e può persino sostituirsi proprio ai formaggi. Alcuni esempi:
- può essere cosparso sui sui pop-corn, rendendo superflua l’aggiunta di burro o sale
- si può mescolare al riso per un risotto senza parmigiano
- si può usare per condire piatti serviti di solito con il formaggio, come i maccheroni.
La “lievitologia”, la scienza del lievito
Il nostro sistema digestivo (il “microbiota intestinale”) ospita circa 100.000 miliardi di microrganismi, un ecosistema che riveste un ruolo essenziale per la salute umana. I lieviti probiotici come Saccharomyces boulardii, concorrono al mantenimento dell’equilibrio del microbiota, contribuendo quindi alla salute intestinale.Un microbiota equilibrato può favorire il comfort digestivo, rafforzare il sistema immunitario e ridurre l’infiammazione. I lieviti rappresentano anche un’ottima terapia di supporto della diarrea.
Il lievito è importante anche per la salute e l’alimentazione degli animali. Nell’animale, i probiotici del lievito (l’OMS e la FAO ne danno la seguente definizione: “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, possono apportare un beneficio alla salute dell’ospite”) sono in condizione di favorire una buona salute intestinale (pesci, bovini, pollame), aumentare la fertilità e l’efficacia alimentare. Il lievito può anche migliorare il rendimento energetico dell’alimentazione e ottimizzare le prestazioni sportive (cavalli). Per gli animali domestici, in particolare i nostri amici pelosi, che per tanti sono davvero parte della famiglia e del quotidiano! Il lievito può garantire vari benefici dal punto di vista nutritivo e della salute, come un miglior comfort digestivo, il rafforzamento del sistema immunitario e delle difese naturali. Come si può vedere, il lievito è un mezzo naturale ed efficace per migliorare la salute e il benessere dei nostri piccoli e grandi amici.
Un ingrediente “di origine naturale” che attiva la fermentazione naturale
Un ingrediente viene considerato naturale quando è presente in natura e/o ha subito una minima trasformazione. Illievito è un fungo unicellulare che si sviluppa naturalmente nel terreno e sui vegetali. Il lievito naturale «selvatico» è onnipresente – Nell’aria che respiriamo, nella corteccia degli alberi, sulle foglie… Il lievito è in qualche modo il primo essere vivente addomesticato dall’uomo!
Perché suscita tutto questo interesse? Il lievito è un ingrediente chiave della fermentazione, il processo che trasforma una pallina di impasto in pane perfettamente lievitato. In assenza di ossigeno, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Diversi ceppi di lievito possono essere utilizzati per produrre birra, vino e persino bioetanolo! Ciò che rende unico il lievito, è la capacità di agire sugli ingredienti di base per trasformarli in qualcosa di vivo e frizzante!
La fermentazione esalta il sapore del cibo e contribuisce a migliorarne la consistenza. Il lievito all’origine di questo processo contribuisce al suo valore nutrizionale.
Il lievito è una materia organica sostenibile
Il lievito è onnipresente, lo troviamo in ogni angolo del pianeta. Nell’aria, nell’acqua e sui vegetali. Il lievito si sviluppa in modo particolarmente efficiente negli ambienti ricchi di nutrienti e a temperature adeguate. Il lievito è una piccola fabbrica indipendente. Per vivere e crescere, il lievito ha bisogno di energia garantita dallo zucchero (presente nella melassa). La fermentazione e la riproduzione del lievito necessitano anche di acqua. Ma in pratica qual è l’impatto ambientale del lievito?Dipende dalla forma:
- 1 kg di lievito liquido = 363 g di CO2
- 1 kg di lievito pressato = 734 g di CO2
- 1 kg di lievito secco = 3204 g di CO2
Alcuni sottoprodotti del lievito vengono riutilizzati a scopo alimentare, come alternativa alle proteine animali o ai concimi. Più in generale, le diverse forme di produzione di proteine alternative – origine vegetale, coltura o fermentazione – possono completarsi a vicenda, e questo permette alle aziende di produrre cibi proteici più sostenibili dal punto di vista ambientale e meno dispendiosi in termini di risorse rispetto a quelli provenienti dall’agricoltura industriale.
In sintesi: puntare sul lievito per un super piatto sano
Super-alimento è un termine alla moda molto apprezzato dagli adepti del cibo sano/dagli appassionati/esperti di nutrizione. Non esiste tuttavia una definizione ufficiale o una base scientifica per questa denominazione. La cosa più importante è variare l’alimentazione, privilegiando pasti equilibrati e gustosi! Il lievito fornisce vitamine, minerali, fibre e proteine. Con tutti i vantaggi che comporta, è riduttivo considerarlo semplicemente un alimento alla moda. Il lievito effettivamente può aiutare a creare un “super piatto” pieno di sapori e di cibi vari e sani. Nel quotidiano e a lungo, ben al di là di una semplice moda.
