Lievito e vino

Lievito e vino

In condizioni anaerobiche, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Per far fermentare la birra o il whisky, o per produrre il pane non viene utilizzato lo stesso lievito.

 

I ricercatori hanno selezionato ceppi specifici per la produzione di birra, vino, liquori ed etanolo industriale (incluso il carburante a base di etanolo). I vari ceppi del lievito per alcol hanno quindi caratteristiche specifiche per adattarsi a determinati substrati (frutta, uva, cereali, barbabietola, malto), esaltare particolari aromi nei prodotti finiti, adattarsi a determinate temperature, resistere a dei tassi alcolici più o meno elevati, ecc.

Nella vinificazione, il lievito ha vari ruoli

 

 

levure distillerChe ruolo riveste il lievito nella vinificazione? La vinificazione utilizza vari ceppi di lievito che regalano ai vini quel gusto unico tanto ricercato. Segue una breve lezione di enologia.

 

I lieviti rivelano aromi particolari (ad esempio l’aroma di banana tanto cercato nel vino Beaujolais) ed esaltano i sapori di determinate varietà di uva (Chardonnay, Sauvignon, ecc.).

 

Les levures révèlent des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais notamment) et valorisent également les arômes variétaux des cépages (Chardonnay, Sauvignon…).

 

Oltre al lievito secco per la fermentazione, sono commercializzati anche derivati del lievito per l’enologia. Questi prodotti sono pareti cellulari, membrane cellulari, lieviti inattivi o autolisati di lievito. Sono utilizzati in varie fasi della produzione del vino.

 

Durante la fermentazione, sono usati per attivare la fermentazione quando i livelli di alcol sono troppo elevati e la fermentazione troppo lenta o difficile.
Infine, nella maturazione del vino, i derivati del lievito sono utilizzati per caratterizzare i vini.

 

A seconda delle loro proprietà, possono produrre un sapore più tondo o ridurre l’asciuttezza di determinati vini molto tannici. Altri prodotti, con potere antiossidante, eviteranno l’imbrunimento dei vini bianchi o doneranno un sapore più fresco ai vini acidi.

 

Nella distillazione dei liquori, il lievito è selezionato in base al substrato utilizzato (malto per il whisky, cereali o anche frutta). Per la produzione di alcolici neutri, il distillatore cercherà un ceppo resistente ad elevati tassi alcolici, producendo pochissimo aroma.