Il lievito : un agente fermentante.
La fermentazione è un processo biochimico naturale mediante il quale un alimento base viene trasformato grazie agli enzimi prodotti da microrganismi. Il più delle volte tale processo è anaerobico : si svolge in assenza di ossigeno. Esso attiva funghi o batteri, ad esempio muffe o lieviti, come quello che rende possibile la lievitazione del pane producendo anidride carbonica. In assenza di ossigeno (nell’impasto), i lieviti trasformano il glucosio in anidride carbonica e metaboliti, soprattutto acidi organici. La fermentazione quindi “ libera ” le sostanze nutrienti intrappolate nelle strutture cellulari dei chicchi del grano, ad esempio.
Il lievito è l’ingrediente con proprietà fermentanti più famoso. Esistono tuttavia numerosi ceppi di lievito con caratteristiche specifiche. I diversi ceppi possono essere impiegati nella produzione di birra, vino, nell’industria farmaceutica, come additivi e persino nell’industria dei carburanti (biocarburanti a base di etanolo)! La fermentazione è un processo naturale con varie applicazioni.
Il lievito : per dare gusto e sapore
I lieviti sono utilizzati per iniziare il processo di fermentazione, creare bollicine (champagne) e regolare la gradazione alcolica. I componenti aromatici sprigionati dal lievito hanno un ruolo fondamentale nella produzione di vino e birra. Per questo motivo il tipo di lievito utilizzato viene tenuto segreto da birrai e viticoltori.
Alcuni lieviti rilasciano aromi assolutamente unici (il celebre sapore di banana del beaujolais novello è particolarmente apprezzato) e ne intensificano altri (il gusto caratteristico del chardonnay, ad esempio). Riducendo l’acidità, i lieviti rendono più morbidi alcuni vini bianchi, impedendo che si ossidino.
Durante il processo di fermentazione, il lievito trasforma i glucidi in una serie di metaboliti secondari. Questi composti esaltano l’aroma e il sapore, migliorando anche la consistenza.
Lo sapevi?
Il collo della birra (la schiuma bianca) è composto da anidride carbonica rilasciata dal lievito durante il processo di fermentazione, e da proteine che avvolgono l’anidride carbonica e fanno risalire così le bollicine in superficie. Le proteine del lievito stabilizzano la schiuma delle birre ad alta fermentazione (“ ale ”) o a bassa fermentazione (“ lager ”), facendo in modo che la schiuma non scompaia troppo velocemente
La scienza birraria o l’arte di sfruttare le proprietà del lievito di birra
La birra è la bevanda alcolica più consumata al mondo. Il suo processo di produzione è davvero avvincente. La birra si compone tradizionalmente di quattro grandi ingredienti : cereali maltati (orzo o altro), acqua, luppolo e lievito. Ognuno di questi concorre a creare il sapore e l’aroma del prodotto finale. Durante la fermentazione, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri presenti nei cereali in etanolo e CO2. Tale trasformazione provoca il rilascio di centinaia di metaboliti secondari che incidono anche sul sapore e l’aroma della birra. La diversità dei metaboliti – che variano a seconda dei ceppi di lievito utilizzati – conferisce a ogni tipo di birra un gusto unico.
Nelle fabbriche di birra, vengono utilizzati due tipi principali di lievito, ciascuno corrispondente a una delle due grandi famiglie della birra, le birre ad alta fermentazione (“ ale ” ) e le birre a bassa fermentazione (“ lager ”) Saccharomyces pastorianus è la prima scelta per la birra “ ale ”. Questo ceppo rilascia relativamente pochi esteri, il risultato è una birra leggera e dissetante come la “ pils ”. Saccharomyces cerevisiae è il lievito per eccellenza della birra “ lager ”. Dà vita a birre più complesse e aromatiche, con gradazione alcolica solitamente più elevata.
Lo sapevi ? Le birre analcoliche possono fermentare grazie a microrganismi specifici che consumano solo una quantità ridotta di zucchero, ad es. Saccharomyces cerevisiae varietà chevalieri. Questo processo è più economico rispetto all’utilizzo di tecniche che si basano sull’evaporazione dell’alcol.
Il lievito e il gusto unico dei nostri vini preferiti
Durante la vinificazione, il lievito trasforma gli zuccheri (glucosio e fruttosio) del succo d’uva in etanolo. Il ceppo utilizzato di solito è Saccharomyces cerevisiae. Questo ceppo si è imposto grazie alla sua prevedibilità e alle eccellenti qualità fermentanti, oltre che per la tolleranza a gradazioni alcoliche elevate e all’anidride solforosa.
Hai letto bene, lo stesso lievito è usato per fare il pane e produrre birra e alcolici! Solo in Francia sono stati individuati trecento ceppi diversi di lievito da utilizzare nella produzione di vino, ma ovviamente ce ne sono molti di più!
Quello che in genere si ignora, è il fatto che i lieviti producono dei composti aromatici in grado di influire sul gusto del vino. Nutrendosi, i lieviti producono effettivamente dell’alcol, ma rilasciano anche aromi di fermentazione : aromi floreali (rosa ad esempio) e fruttati (pesca o banana, tra gli altri). Altri composti aromatici vengono rilasciati da alcuni lieviti durante il processo di fermentazione – sono questi a donare al sauvignon bianco le tipiche note di pompelmo e frutto della passione, per esempio.
Secondo gli esperti, i lieviti – dei minuscoli microrganismi – sono responsabili dell’80 % degli aromi sprigionati dal vino.
La fermentazione del lievito : effetti magici a non finire
Il lievito può attivare la fermentazione di altri prodotti non alcolici provenienti da ogni angolo del pianeta : cioccolato, cacao e caffè, varie bevande come il kefir, bibite gassate, limonate, ma anche l’aceto. Proprietà fermentanti sfruttate anche dall’industria farmaceutica e dei biocarburanti. Impossibile elencare qui tutti gli alimenti che contengono lievito, dai latticini (ad es. il formaggio e il dahi – o cagliato) ai condimenti come la salsa di soia oppure le focacce indiane (“ papadum ”).
Per far capire quanto il lievito – e la fermentazione – sia onnipresente, facciamo un esempio. Prendiamo il caso di un menù di festa. Come antipasto, un buffet con fette di salmone gravlax, petto d’anatra affumicato, ravanelli e carote sottaceto e salsa allo yogurt piccante. Come piatto principale, una choucroute abbondantemente guarnita con tutti i tipi di salsiccia e servita con una salsa molto saporita. E per finire il pranzo in bellezza, pancake !
Le pietanze che compongono questa tavola di festa sono tutte a base di cibi fermentati : verdure, carne e pesce, latticini, cereali, salse e condimenti.
Senza la fermentazione, nessuno di questi cibi e piatti di festa sarebbe in tavola! Il lievito e la fermentazione sono decisamente la chiave della varietà!
