Lievito e fermentazione

Lievito e fermentazione

In assenza di aria, le cellule di lievito trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcool. Da diversi ceppi di lievito, i ricercatori riescono a produrre birra o vino o persino carburante a etanolo!

 

La storia della birra, la stessa di quella del pane

Il caso fa bene le cose! Come il pane, la birra è stata scoperta per caso millenni fa. E chi ha risolto di nuovo il mistero?
Le prime birre sono state prodotte “accidentalmente” in Mesopotamia e in Egitto. I lieviti selvatici nell’aria fermentata devono essere lasciati al sole e la birra è nata. Ma per quanto riguarda il pane, gli egiziani producevano la birra empiricamente.

 

Non è stato fino a quando Pasteur e i suoi studi sulla birra nel 1857 hanno capito tutto. Ha permesso la selezione e la conservazione dei ceppi di lievito più adatti nonché lo sviluppo della pastorizzazione. Ancora oggi alcune birre vengono fermentate spontaneamente, ma la maggior parte viene fermentata con ceppi ad alta fermentazione (tra 15 e 25°) o bassa fermentazione (tra 7 e 15°).

Assaggia prima!

Una varietà specifica consente a ciascun alcol di avere le sue particolarità.

Non usiamo lo stesso lievito per fermentare birra o whisky come per fare il pane. I ricercatori hanno selezionato varietà particolari per la produzione di birra, vino, liquori e persino combustibile a base di etanolo .

 

Tutti questi lieviti per l’alcol hanno la particolarità di rivelare aromi specifici. Nel birrificio, il lievito svolge un importante ruolo aromatico ed è spesso l’ingrediente più segreto dei birrai.

 

I lieviti vengono utilizzati sia per attivare fermentazione, per creare schiuma (per champagne) o per agire sul grado alcool. I lieviti rivelano anche aromi particolari (l’aroma di banana tanto ricercato nel Beaujolais) ed evidenziano anche alcune peculiarità del gusto (quella tipica dello Chardonnay, ad esempio o del Sauvignon). I lieviti consentono anche di caratterizzare alcuni vini portando loro meno acidità, più rotondità e persino impedendo a certi vini bianchi di diventare marroni!