Utilizzo del lievito: i maggiori sviluppi

Application de la levure : les grandes évolutionsIstintivamente, il lievito viene collegato al pane e ai prodotti da forno tradizionali.

Ma tradizione non significa che non ci sia anche evoluzione! Il lievito è in costante progresso, sia nei settori di applicazione tradizionali sia in quelli innovativi.
Panificazione
Panificazione

Sapete perché la panificazione a livello di ricerca è ancora così dinamica in un settore in cui l'uomo lavora da millenni?

È evidente che la conoscenza e gli strumenti evolvono così come la società: il consumo del pane si è internazionalizzato. Ad esempio, il chapati indiano o la ciabatta italiana sono reperibili ovunque e si consumano in tutto il mondo. L'attuale ricerca è focalizzata sull'adattamento dei lieviti a questi diversi tipi di panificazione e ai processi moderni (resistenza al congelamento ad esempio).

Con lo sviluppo del pane a lievitazione naturale, l'attenzione è stata rivolta anche all'individuazione dei migliori lieviti compatibili con le condizioni acide delle ricette a lievitazione. I lieviti giocano un ruolo importante anche nel sapore del pane e quindi i ricercatori sono impegnati a sviluppare le varietà aromatiche più interessanti. E con gli attuali progressi nel campo dell'alimentazione, la ricerca mira a migliorare la biodisponibilità delle vitamine e dei minerali presenti naturalmente nel pane, attraverso i lieviti.

Vinificazione
Vinificazione

Dato che i diversi attori del panorama vinicolo hanno requisiti differenti in merito alla qualità dei loro prodotti finiti, esistono più ricerche in corso sul ruolo dei lieviti nella vinificazione di quante ce ne siano per la panificazione. L'obiettivo è isolare i ceppi coinvolti nelle caratteristiche aromatiche del vino, in particolare quelli responsabili del carattere specifico legato al territorio.

Dato che i diversi attori del panorama vinicolo hanno requisiti differenti in merito alla qualità dei loro prodotti finiti, esistono più ricerche in corso sul ruolo dei lieviti nella vinificazione di quante ce ne siano per la panificazione. L'obiettivo è isolare i ceppi coinvolti nelle caratteristiche aromatiche del vino, in particolare quelli responsabili del carattere specifico legato al terreno.

Nutrizione
Nutrizione

Quali sono i benefici del lievito sull'organismo? L'alimentazione, sia essa umana, animale o vegetale, costituisce il principale campo di applicazione dei lieviti.

La composizione biochimica del lievito rivela un prodotto contenente svariati elementi che ingeriti da un essere vivente contribuiscono al buon funzionamento del suo organismo. Questo essere vivente può essere umano, animale o anche vegetale.

Quest'ultimo è oggetto di un recente campo di ricerca. Il lievito può agire quindi non solo da integratore alimentare, ma anche come fertilizzante naturale. Alcuni lieviti migliorano infatti la capacità delle piante di assorbire dal suolo gli elementi nutritivi che utilizzano per la loro crescita. Hanno pertanto una funzione di fertilizzante naturale totalmente innocuo sia per gli uomini che per gli animali. I ricercatori lavorano anche sull'uso del lievito per il controllo delle malattie delle piante o come antimuffa nella frutta: un'alternativa biologica ai prodotti chimici.

Il lievito è già comunemente utilizzato come integratore alimentare per gli uomini e come additivo nell'alimentazione animale. In particolare per il suo elevato contenuto di vitamina B, D2 o di proteine. La ricerca è impegnata per migliorare la capacità di produrre questi nutrimenti benefici.

L'applicazione dei lieviti come probiotici è un altro settore di diversificazione estremamente attivo in termini di pubblicazioni scientifiche. I risultati sono molto promettenti e delineano un'ampia gamma di nuove applicazioni.

Il lievito non solo interagisce in modo benefico per la microflora intestinale favorendo i gruppi batterici salutari, ma interagisce anche con determinati patogeni occupando lo spazio, potenziale punto di invasione, (effetto barriera) e agendo direttamente su alcune delle tossine emesse che hanno un impatto negativo sulla salute umana o animale.

Solo di recente i ricercatori hanno scoperto il "legame" tra il lievito, la microflora intestinale e l’essere umano, animale o vegetale, nei casi di fenomeni infiammatori o di reazioni immunitarie. Questo campo, in fase di decifrazione, è una vera rivoluzione scientifica. Nel settore della salute degli animali, apre nuove prospettive tra cui il miglioramento della produzione di latte nei ruminanti o l'uso di probiotici come fattori di crescita per i maiali, in sostituzione agli antibiotici.

Biocarburanti
Biocarburanti

La ricerca si sta attualmente concentrando sulla trasformazione di nuove materie prime in biocarburanti. Spiegazioni.

A oggi, il lievito è il migliore microrganismo per ottenere, dagli zuccheri semplici, una fermentazione alcolica.

L'uomo con secoli di esperienza in questo campo nei settori della panificazione, vinificazione o produzione della birra, ha a disposizione ceppi estremamente efficaci. Questi ceppi vengono oggi utilizzati per produrre biocarburanti da materie prime agricole rinnovabili: barbabietola, canna da zucchero, melassa e altri prodotti con amilasi. La ricerca è attualmente incentrata sulla trasformazione di nuove materie prime in biocarburanti.