Lievito, vino e birra

La levure, le vin, la bière ...In condizioni anaerobiche, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Per far fermentare la birra o il whisky, o per produrre il pane non viene utilizzato lo stesso lievito.

I ricercatori hanno selezionato ceppi specifici per la produzione di birra, vino, liquori ed etanolo industriale (incluso il carburante a base di etanolo). I vari ceppi del lievito per alcol hanno quindi caratteristiche specifiche per adattarsi a determinati substrati (frutta, uva, cereali, barbabietola, malto), esaltare particolari aromi nei prodotti finiti, adattarsi a determinate temperature, resistere a dei tassi alcolici più o meno elevati, ecc.
 
Produzione della birra
Produzione della birra

Le prime birre comparvero "per miracolo" nell’Antichità. Scoprite il ruolo indispensabile del lievito di birra nella produzione di questa bevanda.

Secondo gli storici, le prime birre furono prodotte per caso in Mesopotamia e in Egitto con una fermentazione spontanea. I lieviti selvatici presenti nell'aria fecero fermentare il mosto lasciato al sole e così nacque la birra. Per lungo tempo, i lieviti selvatici presenti nell'aria hanno fatto fermentare spontaneamente i tini da birra; da questo deriva il soprannome del lievito di "dono di Dio". Ogni regione produceva il proprio tipo di birra, dato che i lieviti presenti nell'aria cambiano a seconda della zona. La prima ricerca scientifica sul lievito di birra è stata condotta da Pasteur nel 1876 (Les études sur la Bière) e ha permesso la selezione e la conservazione dei ceppi più adatti per la produzione della birra oltre allo sviluppo della pastorizzazione della birra.

Oggi, alcune birre sono ancora lasciate fermentare spontaneamente (lambic, Gueuze) ma nella maggior parte dei casi sono fermentate con lieviti ad alta o bassa fermentazione. Si distinguono per la temperatura a cui fermentano e quindi per il tipo di birra che possono produrre.

I lieviti ad alta fermentazione sono destinati alle birre Ale, prodotte con fermentazione a temperature comprese fra 15 °C e 25 °C. I lieviti a bassa fermentazione sono utilizzati per birre lager o Pils prodotte a basse temperature (fra 7 °C e 15 °C) e spesso lasciate maturare.

Nella produzione della birra, il lievito gioca un ruolo aromatico importante ed è spesso l'ingrediente segreto dei birrai. A seconda delle temperature utilizzate per la fermentazione, lo stesso ceppo può produrre aromi diversi.

Nella vinificazione, il lievito ha vari ruoli
Nella vinificazione, il lievito ha vari ruoli

Che ruolo riveste il lievito nella vinificazione? La vinificazione utilizza vari ceppi di lievito che regalano ai vini quel gusto unico tanto ricercato. Segue una breve lezione di enologia.

Che ruolo riveste il lievito nella vinificazione? La vinificazione utilizza vari ceppi di lievito che regalano ai vini quel gusto unico tanto ricercato. Segue una breve lezione di enologia.

I lieviti rivelano aromi particolari (ad esempio l'aroma di banana tanto cercato nel vino Beaujolais) ed esaltano i sapori di determinate varietà di uva (Chardonnay, Sauvignon, ecc.).

Oltre al lievito secco per la fermentazione, sono commercializzati anche derivati del lievito per l’enologia. Questi prodotti sono pareti cellulari, membrane cellulari, lieviti inattivi o autolisati di lievito. Sono utilizzati in varie fasi della produzione del vino.
 
Durante la fermentazione, sono usati per attivare la fermentazione quando i livelli di alcol sono troppo elevati e la fermentazione troppo lenta o difficile.

Infine, nella maturazione del vino, i derivati del lievito sono utilizzati per caratterizzare i vini.

A seconda delle loro proprietà, possono produrre un sapore più tondo o ridurre l'asciuttezza di determinati vini molto tannici. Altri prodotti, con potere antiossidante, eviteranno l'imbrunimento dei vini bianchi o doneranno un sapore più fresco ai vini acidi.

Nella distillazione dei liquori, il lievito è selezionato in base al substrato utilizzato (malto per il whisky, cereali o anche frutta).  Per la produzione di alcolici neutri, il distillatore cercherà un ceppo resistente ad elevati tassi alcolici, producendo pochissimo aroma.