Lievito e pane

La levure et le pain Il pane e soprattutto la baguette è considerato l'alimento tradizionale francese.

Prodotto con farina, acqua e sale, oggi il pane è consumato in ogni parte del mondo. Ma per ottenere un pane leggero e ben lievitato con una mollica morbida, è indispensabile un altro ingrediente: il lievito!

 

Il lievito: un ingrediente chiave!
Il lievito: un ingrediente chiave!

Il lievito è senza ombra di dubbio uno dei segreti basilari per la realizzazione di un buon pane. Scoprite la sua storia sorprendente!

   Per la panificazione:
Durante la fermentazione per la panificazione, il lievito produce anidride carbonica e modifica le proprietà fisiche dell'impasto grazie all'azione degli enzimi.

Nell’ abituale fermentazione della pasta di pane composta da acqua, farina, sale e lievito, si distinguono tre fasi diverse.
  • In primo luogo, il lievito fa fermentare gli zuccheri presenti nella farina (circa 1,5% del suo peso).
  • La seconda fase corrisponde alla fermentazione dello zucchero presente nella farina, denominato maltosio. Il maltosio deriva dall'azione di determinati enzimi, amilasi, sull'amido della farina, che è stato danneggiato durante la macinazione del grano. Quando la pasta contiene zucchero aggiunto, saccarosio o glucosio, questo viene fatto fermentare direttamente prima del maltosio. In un prodotto come la brioche, è il saccarosio a essere principalmente consumato dal lievito. L'altra parte non consumata contribuisce a fornire un gusto dolce al prodotto. L'azione delle amilasi della farina è completata da quella di un altro enzima del lievito, maltasio, che scinde il maltosio producendo lo zucchero più semplice, il glucosio. Il glucosio viene trasformato dal lievito in anidride carbonica (dona volume al pane e l'aspetto alveolato alla mollica) e in alcol (evapora durante la cottura). Il lievito produce inoltre composti aromatici che contribuiscono all'aroma e al gusto del pane.
  • La terza fase avviene durante la cottura. La fermentazione è attivata dal calore e termina quando la temperatura raggiunge i 50°C.

   Per migliorare i sapori:
"I lieviti alimentari" sono lieviti inattivi utilizzati per il gusto e per i loro valori nutritivi. Grazie agli agenti esaltatori di sapidità, alle note aromatiche e ai minerali, questi lieviti migliorano i sapori. Sono inoltre utilizzati per migliorare la consistenza di prodotti a basso contenuto di grassi ma anche per ridurre l'acidità e il sapore amaro. Influenzano l'aroma della mollica tramite prodotti secondari della fermentazione. I lieviti hanno un ruolo importante nella colorazione della crosta del pane.

Lo sviluppo del lievito nella pasta di pane
Lo sviluppo del lievito nella pasta di pane

Il lievito è un organismo vivente che ha bisogno di un ambiente favorevole, di cibo e acqua per svilupparsi. Di seguito alcune spiegazioni per meglio comprendere la sua azione.

Il lievito è un organismo vivente che ha bisogno di un ambiente favorevole, di cibo e acqua per svilupparsi.
 
  • Il suo cibo: il lievito si nutre principalmente di molecole di zucchero che trova nella farina inclusa nella ricetta del pane.
  • Acqua: è presente soprattutto nella farina e nell'acqua aggiunta per ottenere l’impasto. In assenza di acqua, non è possibile ottenere la fermentazione.
  • L'ambiente: il mezzo con cui viene introdotto il lievito è importante dato che la sua composizione fisico-chimica necessita di un corretto contenuto di sale e di una temperatura compresa fra 10 °C e 30 °C.