Lievito, birra e vino

La levure, la bière, le vin In condizioni anaerobiche, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
 
Dai diversi ceppi di lievito, i ricercatori sono in grado di produrre birra, vino e persino carburante a base di etanolo!
La storia della birra è simile alla storia del pane
La storia della birra è simile alla storia del pane

Si è trattato di fortuna! Come il pane, la birra è stata scoperta accidentalmente migliaia di anni fa. E chi ha risolto il mistero? Scopritelo!

Le prime birre furono preparate "accidentalmente" in Mesopotamia ed Egitto. I lieviti selvatici presenti nell'aria fecero fermentare il mosto lasciato al sole e così nacque la birra. Ma, come con il pane, gli egiziani produssero la birra in modo empirico.
È stato necessario attendere Pasteur (ancora lui!) e i suoi studi sulla birra nel 1876 per comprendere l'intero processo. Pasteur ha permesso la selezione e la conservazione della maggior parte dei ceppi di lievito più adatti nonché la pastorizzazione. Ancora oggi, alcune birre vengono fatte fermentare spontaneamente ma la maggior parte vengono fatte fermentare con ceppi ad alta fermentazione (tra i 15 °C e i 25 °C) o bassa fermentazione (tra i 7 °C e i 15 °C).

 
Il gusto prima di tutto
Il gusto prima di tutto

Un ceppo specifico permette a ogni tipo di alcol di avere caratteristiche distintive. Scoprite tutte le sfaccettature del lievito.

Per far fermentare la birra o il whisky, o per produrre il pane non viene utilizzato lo stesso lievito. I ricercatori hanno selezionato ceppi specifici per la produzione di birra, vino, liquori e persino carburante a base di etanolo. Tutti questi lieviti per la produzione di alcol hanno la particolarità di rivelare aromi specifici. Nella produzione della birra, il lievito gioca un ruolo aromatico importante ed è spesso l'ingrediente segreto dei birrai.
 

I lieviti vengono utilizzati per attivare la fermentazione, creare bollicine (champagne) o agire sulla gradazione dell'alcol. I lieviti rilasciano inoltre aromi specifici (l'aroma di banana è tipico del Beaujolais) e migliorano determinate peculiarità di gusto (ad esempio i gusti tipici di Chardonnay o Sauvignon). I lieviti inoltre permettono di caratterizzare determinati vini smorzandone l'acidità, apportando più rotondità ed evitando l'imbrunimento di alcuni vini bianchi.