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Le varie forme di lievito

Attivo, inattivo, liquido, disidratato o secco... la gamma di aggettivi per descrivere il lievito è ampia.

Ogni lievito ha la propria specificità e ogni specificità il proprio processo...  

Lievito attivo e lievito inattivo
Lievito attivo e lievito inattivo

A seconda del proprio stato, l'uso del lievito cambia. Attivo o inattivo, quali sono le differenze?

A seconda che sia attivo o inattivo, il lievito viene utilizzato in modi diversi. I processi non sono gli stessi per ottenere lievito per panificazione fresco o secco, lievito di birra o lievito in scaglie.

  • Il lievito per panificazione è vivo e attivo. È disponibile in varie forme per soddisfare i requisiti dei panificatori: fresco, ma anche secco o liquido. Nel caso del lievito secco, la disidratazione non viene mai spinta a temperature inferiori ai 40°C per mantenere inalterato il potere lievitante.
  • Il lievito di birra (o lievito alimentare) è utilizzato come integratore alimentare. Viene disidratato a temperatura alta o bassa.
  • Nel caso dei lieviti inattivi (ovvero oltre 40 °C), il lievito conserva vitamine e minerali ma non può essere utilizzato per preparare il pane proprio perché inattivo.

In compenso, se il lievito rimane attivo, offre altri benefici per la salute (in particolare migliora il comfort e la flora intestinali).

La scelta dei fornai!
La scelta dei fornai!

Liquido, a scaglie, secco o pressato, scoprite le varie forme del lievito.

Fresco, secco o liquido, il lievito varia in base al paese, alle tradizioni e all'ambiente. Una volta disidratato, il lievito può resistere in condizioni climatiche talvolta difficili; spesso viene commercializzato in questa forma in Africa, Asia e nel Medio Oriente. Viene frequentemente usato fresco nei paesi con una catena del freddo ben controllata. A scaglie, liquido o congelato, il lievito si è sempre adattato bene ai processi industriali.

La levure liquide  

Lievito liquido
Fino al 1825, quando è stato introdotto il lievito pressato, il lievito era venduto in forma liquida. L'attuale ritorno a questa forma risponde alla domanda dei panifici industriali e artigianali.
La levure pressée  

Lievito pressato
Questa è la forma più diffusa nei paesi industrializzati per motivi economici e pratici. Come suggerito dal nome, il lievito pressato viene venduto sotto forma di panetti compatti. In Francia è di colore bianco e friabile, mentre in altri paesi può assumere un colore più scuro e avere una consistenza più "elastica".
La levure émiettée  

Lievito in scaglie
Si presenta sotto forma di particelle relativamente fini e facili da versare. Il lievito in scaglie viene spesso riportato in sospensione in acqua dagli industriali per consentire il dosaggio automatico.
La levure sèche active  

Lievito secco attivo
Il lievito secco attivo viene venduto sotto forma di granuli o sferule. Il suo carattere grezzo garantisce una buona stabilità a temperatura ambiente, apprezzata in luoghi con condizioni climatiche sfavorevoli (alta temperatura ed elevato tasso di umidità).
La levure sèche instantanée  

Lievito secco istantaneo
Il nome deriva dal fatto che non è necessario reidratarlo prima di incorporarlo alla farina. Il lievito secco istantaneo ha la stessa facilità d'uso del lievito compresso. Le particelle fini del lievito istantaneo sono confezionate sotto vuoto o in atmosfera protettiva.
La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée  

Lievito secco surgelato, con un livello intermedio di umidità
La materia secca di questo lievito è inferiore rispetto al lievito secco istantaneo. Si presenta sotto forma di polvere e può essere utilizzato in applicazioni come i prodotti crudi surgelati. È paragonabile alle caratteristiche funzionali del lievito pressato. La sua eccezionale capacità di conservazione consente lunghi stoccaggi, rendendolo la soluzione ideale per l'esportazione.