Che cos'è il lievito?

What is yeast?

Il lievito è un fungo microscopico unicellulare di forma ovoidale o sferica. La particolarità del lievito sta nel fatto che è un organismo vivente!
 
Le cellule del lievito, come quelle del corpo umano, sono vive e naturali. Hanno bisogno dell'aria per moltiplicarsi, ma anche l'assenza di aria ha conseguenze sul loro sviluppo.
Un organismo vivente
Un organismo vivente

Sebbene sia visibile solo al microscopio, il lievito di birra o Saccharomyces Cerevisiae è un attore importante. Il lievito è utilizzato ovunque: nelsettore alimentare, sanitario, nella cosmesi. Zoom sull'infinitamente piccolo...

Nonostante sembri inerte, questo panetto di lievito è costituito da una moltitudine di organismi viventi, scientificamente denominati "microrganismi". La cellula del lievito ha una forma ovale e non è visibile a occhio nudo. In effetti, la sua dimensione non supera i 6 - 8 millesimi di millimetro. Un cubetto di 1 cm pesa circa 1 g e da solo contiene oltre 10 miliardi di cellule di lievito vive.

Se si mettessero a fianco tutte le cellule contenute in un panetto da 1 kilo di lievito, si otterrebbe una catena di 42.000 Km, come la conferenza della Terra!

 

Esistono numerose specie di lieviti. La più nota è: Saccharomyces cerevisiae. Tuttavia esistono tantissimi altri tipi di lievito. Da un punto di vista etimologico, "saccharo" deriva da zucchero, "Myces" da fungo e "cerevisiae" significa "produzione di birra" in latino. Più comunemente i saccharomyces cerevisiae sono denominati "lieviti di birra" e "lieviti per panificazione" ma possono essere chiamati anche "lieviti riprodotti per gemmazione" in base al loro metodo di riproduzione. Il lievito spesso evoca il mondo della panificazione nella mente delle persone. Tuttavia, grazie alla selezione di ceppi e allo sviluppo delle tecniche di moltiplicazione, il lievito trova molte altre applicazioni in campi estremamente diversi come la produzione di alimenti, l'aromatizzazione, il settore farmaceutico, i prodotti per la salute degli animali, ecc.

La composizione di una cellula di lievito
La composizione di una cellula di lievito

Il lievito è dotato di una parete cellulare che circonda la relativa membrana atta a proteggere il lievito da fattori esterni. Osserviamo da vicino questo microrganismo.

La parete è costituita da:

  • uno strato esterno di mannoproteine associate ai glucani
  • uno strato interno di glucani associati alla chitina
  • una membrana citoplasmatica ad alto contenuto di complessi proteici.

yeast cell scheme

I lieviti sono organismi eucarioti. Il nucleo cellulare contiene 16 cromosomi lineari.

Lo sviluppo del lievito
Lo sviluppo del lievito

Il lievito è in grado di vivere in presenza o assenza di ossigeno. Spiegazioni.

Assenza di aria

In assenza di aria, lo zucchero viene trasformato principalmente in alcol, a discapito dell'energia rilasciata. Ciò avviene nel caso della panificazione. Il lievito non trova ossigeno. Lo zucchero fornito dalla farina viene trasformato in alcol (che evapora durante la cottura in forno) e anidride carbonica, a prova del processo metabolico della fermentazione. Nella panificazione, questa produzione di anidride carbonica provoca la crescita dell’impasto. Anche in questo caso viene sviluppata energia, in quantità bassa a sufficienza per vivere ma non moltiplicarsi.
ZUCCHERO--> CO2 + ALCOL + BASSA ENERGIA



 

In presenza di aria

In presenza di aria, i lieviti respirano e si moltiplicano abbondantemente senza formare alcol. Lo zucchero di cui si nutrono è trasformato in anidride carbonica e acqua. Tale fenomeno è accompagnato da un enorme rilascio di energia, che consente la crescita e la riproduzione per gemmazione. Quando le due cellule hanno raggiunto la stessa dimensione, si separano e la gemmazione cellulare continua. Questo processo metabolico è chiamato respirazione. È usato dai produttori di lievito per moltiplicare le cellule.

ZUCCHERO + OSSIGENO --> CO2 + ACQUA + ELEVATA ENERGIA